2016年9月中旬，一篇刊登在JAMA
Internal Medicine的文章，為美國近六十年的的健康政策丟下了震撼彈。
*** ***
***
1950年代的美國，科學家與社會輿論皆開始關注「心血管疾病」的主要問題來源，一種假說是來自「飽和脂肪」，另一個則是來自「糖類」。
為了鞏固將來的糖業市場，糖研究基金會（Sugar
Research Foundation），也就是現在的糖業協會（Sugar
Association）前身，決定「贊助」一些具有影響力的學者，請他們幫忙發表一些對糖業發展有利的研究。
1965年，一篇由哈佛大學研究團隊發表的文獻回顧（literature
review）刊登於新英格蘭醫學期刊（New England
Journal of Medicine），這篇文獻指出，心血管疾病與「飽和脂肪」與「膽固醇」高度相關。這篇影響力極大的研究，其實就是糖業者以將近150萬台幣的代價，請這些專家學者寫出的。
而共同發表這篇研究的其中一位作者D.
Mark Hegsted，更進一步於1977年以營養學專家的身分，協助美國政府制訂「美國飲食指南（Dietary Goals
for the United States）」。隔年並受美國農業部聘任為營養部門的主管。自此以降，在政府與學術機構的帶領下，指責「飽和脂肪」為心血管疾病的元兇；一時之間，食品工業的研發方向因此改變，「低脂飲食」與「脫脂產品」蔚為潮流，接著則是「植物性奶油」產品的興起。
即使，D.
Mark Hegsted與其他幫忙發表的作者都已過世，這個因為商業利益而被扭曲的營養政策，已對美國社會造成了非常深遠的影響。
*** ***
***
如果說，打從一開始，「飽和脂肪」就是為糖類揹了黑鍋，那麼可想而知，因此衍生的這些加工製品，或多或少都會有些問題。
果不其然，在「低脂」與「脫脂」產品問世後沒多久，就有人指出，脂肪本身會為食品帶來風味，一旦去除了，滋味也會大不如前。因此，為了成功銷出「低脂」與「脫脂」產品，最簡單也最不耗費成本的方法就是 –
添加更多的糖。
站在琳瑯滿目的乳品櫃位，還在猶豫該拿什麼「脂」的乳品嗎？在適度飲用的原則下，全脂的、也就是無調整成分的乳品，會是較理想的選擇。
*** ***
***
至於，最近衛福部極力宣導的，2018年全面禁止將「人工反式脂肪」使用於食品，新聞裡列出含有反式脂肪的食品名單，幾乎把我們從小吃到大的常零食糕餅小吃都列上了，還使用「比假油還毒」這樣的字眼，使人心惶惶，一時之間無所適從。
要了解這個規定，首先要先能了解什麼是「反式脂肪」，以下簡單說明：
首先，脂肪（油脂）都是由「脂肪酸」所組成的。脂肪酸依照其分子結構中是否帶有雙鍵區分成「飽和脂肪酸（無雙鍵）」與「不飽和脂肪酸（有1個以上的雙鍵）」。
當脂肪（油脂）含有的「飽和脂肪酸」比例越高，在室溫下就傾向為固態。沒錯，就像是我們熟知的「豬油」和「牛油（黃油）」，這些動物性的油脂，飽和脂肪酸的比例通常都在40%以上。少數植物性的油脂也有這樣的特性，例如：椰子油、與棕櫚油，室溫下同樣是固態的。
相反地，當含有的「飽和脂肪酸」比例越少，以植物性的油脂而言，通常在20%以下，室溫下則傾向為液態。例如：沙拉油、橄欖油等。
所以，油脂中含有的「飽和脂肪酸」與「不飽和脂肪酸」的比例，就會決定這個油脂在室溫下呈現的狀態。換句話說，如果透過化學方法將植物油裡的不飽和脂肪酸比例減少一些，就可能讓它在室溫下呈現一種軟軟的、但不至於是液體的狀態。這也是「人造奶油」被發明的動機與原理。
如同上面提過的，「不飽和脂肪酸」是因為分子中帶有雙鍵的緣故。透過簡單的化學方法，將不飽和脂肪酸加入氫氣（氫化），使碳原子上帶有足夠的氫原子後，雙鍵即變回單鍵。
可以想像，當所有的不飽和脂肪酸都被氫化了，也就是「完全氫化」成「飽和脂肪」，那在性質上就會跟「豬油」或「牛油」類似了，無法保有在室溫下軟軟的特性。
因此，一般都是採用「部分氫化」的方式來進行加工，使原本液態的植物性油脂，搖身一變，變成界於「固態」與「液態」之間，具有更多功能與用途的加工製品。
自然界的不飽和脂肪酸結構大多為「順式」，少數為「反式」，可參考下圖。而在這個「氫化」的加工過程中，則會誘使許多原本的「順式」結構，轉變為「反式」結構。這些帶有「反式」結構的，則是我們所謂的「反式脂肪」。
但若是透過人工氫化的方式，對植物性油脂進行部分氫化的加工，則會大幅提高「反式脂肪」的產生。以我們熟知的乳瑪琳為例，約產生10~15%的反式脂肪；而這部分，也就是衛福部預計於2018年禁止的「人工反式脂肪」。
先消化一下，以下，將繼續說明有關反式脂肪對人體的害處。
*** ***
***
說了這麼多，還記得最開始提到的，1965年，糖業花錢請哈佛研究團隊刊登的那篇文章，結論將心血管疾病的元兇指向「脂肪」與「膽固醇」？
整個故事雖然都是發生在美國，但由於美國始終是國際醫學發展的重要參考指標，台灣也與美國採取了差不多的營養政策。所有上班族最怕的「三高」裡面，其中一個就是「高膽固醇」
事實上，膽固醇是人體十分重要也必要的成分。我們身上所有的細胞都需要膽固醇，同時也是身體裡多種重要激素、營養素的合成前驅物質。長期以來被我們稱為「好膽固醇」的高密度脂蛋白（HDL），主要功能是將沒用到的膽固醇帶回肝臟進行分解；而被稱為「壞膽固醇」的低密度脂蛋白（LDL），則是將肝臟中的膽固醇帶到身體各處進行使用。
當我們從油脂中攝取了飽和脂肪酸，則能在體內合成為膽固醇，為我們進行各項必要的任務。而當我們攝取的是不飽和脂肪酸，例如這幾年流行的ω-3、ω-6，或是DHA、EPA等，這些則是人體的必需脂肪酸，與多種人體機能正常運作相關。
唯一無法被人體使用的，就是「反式脂肪」。
從上面的內容不難了解，這種結構在自然環境裡是鮮少存在的，也不是人體能夠利用的成分。目前對於反式脂肪的害處，一般認為會增加「壞膽固醇」，並減少「好膽固醇」；也有假說認為，反式脂肪因為結構上較穩定，不易被人體內的脢分解，因此更容易累積在血管壁上，提高心血管疾病風險。
*** ***
***
回到本文的標題，心血管疾病的罪魁禍首，究竟是糖？還是脂肪？
回顧這段歷史，不難發現一個結論，那就是 –
食用食物原本的狀態（未經化學方法加工），往往不會為身體帶來什麼額外的健康威脅。
以糖為例，1960年代，美國的糖業公司不僅是將心血管疾病的矛頭指向脂肪；為了追求更高的利潤，糖業用盡各種不正當的手段，包括行賄、拍攝具誘導性的偏頗廣告等，使美國從原本食用「原糖（raw
sugar）」，變成廣泛使用「精製糖（refined sugar）」。而精製糖，則是引發健康疑慮的主要兇手。
脂肪這端也是一樣的。如同前面提到的，適度的使用無調整成分的乳製品、動物性油脂（如奶油），或使用未加工的植物性油脂（如橄欖油），兩者本身是沒有健康疑慮的。當植物性油脂進行加工氫化，或是將植物性油脂進行油炸等高溫烹調時，這些化學方式改變了食物原本的結構，進而對人體產生不良的影響。
參考資料：
1.
Anahad O’Connor（2016.09.12）. How the Sugar Industry Shifted Blame to Fat[New
York Times]. Retrieved from http://www.nytimes.com/2016/09/13/well/eat/how-the-sugar-industry-shifted-blame-to-fat.html
2.
David Singerman（2016.09.16）. The Shady History of Big Sugar[New York Times].
Retrieved from http://www.nytimes.com/2016/09/17/opinion/the-shady-history-of-big-sugar.html?_r=0
3.
Cristin E. Kearns, Laura A. Schmidt, Stanton A.
Glantz（2016）. Sugar Industry and Coronary Heart Disease
Research: A Historical Analysis of Internal Industry Documents. JAMA Intern Med, 176(11), 1680-1685.
doi:10.1001/jamainternmed.2016.5394
4.
吳嘉麗（2009）。從反式脂肪認識脂肪。科學發展，435，56-61。
5.
蕭琮容、陳韻竹（2015年11月30日）。2018年是禁用人工部分氫化油，不是反式脂肪【食力，論壇文章】。取自：http://www.foodnext.net/science/machining/paper/3852967446
