繼塑化劑風波之後，最近一期的消費者雜誌中，刊載了關於市售海蜇皮與鬆餅中的含鋁量，令人怵目驚心！引起消費者雜誌進行抽驗的主要動機，是來自香港食物安全中心關於食品含鋁量的報告，發現我國主管機關根本沒有針對食品含「鋁」的檢驗標準、容許量等進行規定；然而，應過抽驗的結果發現，我國與香港民眾皆有習慣食用的食品中，同樣含有高量的鋁殘留。站在消費者權益的立場，消費者雜誌試圖傳達的核心內容是：「過量鋁會導致失智症」。成功引起社會關注之後，以筆者來說，更重要的是，這種說法的理論基礎是什麼? 鋁在人體的代謝情形如何? 怎樣算過量? 還有許多應該釐清的問題在裡面。
鋁在人體的吸收與代謝情形：
一般而言，自然界的金屬在人體的吸收狀況，與金屬是以何種型態進入人體，以及經由何種途徑，有很大的影響。以鋁而言，人類最普遍的接觸途徑是因食物而進入消化道，無論是以動物實驗或人體試驗而言，鋁經由腸胃道的吸收的比率低於1%。其中又以水溶性的鋁化合物，吸收比率略高於非水溶性的鋁化合物。前者，例如氯化鋁（AlCl3，廣泛使用於化學工業中的催化劑）、乳酸鋁（Aluminum lactate，廣泛使用於牙膏、化妝保養品中作為）、氟化鋁（AlF3，使用牙膏）等；而後者，如氫氧化鋁（Al(OH) 3，主要作為臨床上制酸劑，添加於牙膏中，以及使用鋁明礬產生的沉澱物中）、磷酸鋁鈉（NaAl3H14(PO4) 8‧4H2O，作為食品膨鬆劑使用）、鋁明礬（KAl(SO4) 2‧12H2O，與小蘇打、碳酸氫銨等同為食品膨鬆劑使用）等。另外，檸檬酸鹽（存在許多水果中）有促進鋁吸收的效果，而矽酸鹽與磷酸鹽則會降低鋁的吸收比率。
另外，當鋁被人體吸收之後，對於腎功能正常的一般成年人來說，主要的代謝途徑是經由尿液排出體外，且能有效排出。不過，若是對於腎功能不全或罹患腎臟疾病的患者來說，則只有部分透過糞便排出，另外進入血液循環當中。以動物實驗而言，鋁被吸收後，將隨血液分佈在多數器官，其中以骨骼為累積量最高；除了骨骼之外，腦部、肝腎、肺部、以及肌肉等也是容易累積鋁的部位。有實驗以靜脈注射的方法，直接將鋁注入人類的血液裡，發現當鋁進入血液循環之後，生物半衰期平均7年。
綜合以上，（1）經由飲食吃下的鋁，在腸胃道的吸收比率不到1%；（2）水溶性的鋁化合物較容易被吸收；（3）一旦吸收了，當腎功能正常時，多半能由尿液排出；（4）真正進入血液循環的鋁，以骨骼為累積量最高的地方，且要10幾年後才有可能完全排出體外。
鋁與失智症：
從1980年之後，將近20幾年間，有許多針對鋁與失智症相關性的研究。曾經有研究發現，人類血液中的鋁含量似乎會隨著年齡增加，而且在疑似阿茲海默症的患者血液中，有顯著較高的鋁含量。後續有些研究認為，鋁的攝入與阿茲海默症有關，也有研究指出這些研究的錯誤，另外也有研究發現人體內鋁含量與阿茲海默症之間欠缺顯著相關。簡單說，關於鋁與人類失智症的學術研究，仍然處於充滿爭議的狀態，類似於手機電磁波與腦癌的爭戰。最近五年內，有兩份重要的國際報告討論到這個問題。分別是2006年，世界衛生組織（WHO）發表的「特定食品添加物與污染物之評估」（Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants）；以及2008年，歐洲食品安全局（EFSA）發表的「從飲食中攝取鋁的安全性」（Safety of aluminium from dietary intake）兩份報告書。
2006年WHO的報告書中指出，雖然過去十幾年內有許多相關的研究，但是欠缺從飲食中攝取鋁的流行病學研究，現有的其他關於失智症的研究資料，也還不足以作為風險評估的基礎。而2008年的報告書也認為，以現有的研究數據，無法證明鋁有導致失智症的風險。因此，關於「鋁導致失智症」的這個假設，以目前的研究結果而言，還難以證明。能夠確定的是，當鋁累積在腦部，的確會影響神經功能；而在有阿茲海默症的患者腦中，有高於一般人的鋁累積。
但是鋁要如何突破血腦屏障（Blood-brain barrier），順利地進入人類腦中累積? 究竟是因阿茲海默症先癱瘓了血腦屏障? 或是鋁藉由其他管道先突破血腦屏障、然後才導致阿茲海默症，這部分的問題還無法解決。
為何要對飲食中的鋁，加強安全管制標準？
既然以目前的科學研究，還無法證明鋁引起阿茲海默症的風險，為何WHO仍然將飲食中每週可容忍的鋁攝入量，從原本的0~7毫克/公斤，調降到1毫克/公斤？最主要的原因在於，雖然無法證明與失智症相關，但是，透過動物實驗，已經證明鋁的生殖毒性與對於「發育中」神經系統的影響。生殖毒性的部分，包括引起雄性動物的睪丸病變、以及雌性動物的姙娠週期受影響；對於發育中神經系統，包括提高幼獸死亡率、發育遲緩、成熟期延後、以及神經系統發育受損等。
因此，飲食中的鋁添加，對於社會上影響最大的，其實是正值發育成長的兒童與青少年，以及所有於生育年齡的青壯年人。
一週一鬆餅，鋁過量了嗎?
首先，根據WHO的新規定，飲食中每週可容忍的鋁攝入量，為1毫克/公斤；以一個60公斤的成年人而言，每週可容忍的鋁攝入量為60毫克。根據消基會的抽驗結果，市售鬆餅的含鋁大多介於100~500 ppm之間。也就是每公斤的鬆餅，含有100~500毫克的鋁。一個鬆餅平均約100公克重，一個鬆餅的鋁含量也就是約10~50毫克，當一個60公斤的成年人，一週吃一個鬆餅時，鋁的攝入量在10~50毫克之間，尚未超過每週可容忍量的60毫克。另外，消基會也表示會繼續對我國食品進一步抽驗，將陸續公布其他類別食品的含鋁量。
就如同面對輻射的問題一樣，不需要有無謂的恐慌。畢竟，鋁是本來存在地球上十分豐富的元素之一，而我們的身體，在健康的狀態下，本來也就設計成不容易吸收鋁元素。因此，這個問題與塑化劑帶給社會的省思很類似，除了督促政府之外，同樣也反省自己與家人的飲食習慣。
與其煩惱自己是否會因為鋁而失智、或是把自己老化的記憶力歸咎給鋁，不如從現在起，減少貪嘴的習慣；所有食品都以少量為宜，避免長時間重覆食用同一種東西；也盡可能讓孩子與自己遠離油炸、精製、重口味等食品。一言以蔽之，粗茶淡飯，就是養生最好的寫照。
附表－容易含鋁添加劑的食品：
1. 油條、酥餅等追求口感酥脆蓬鬆的油炸品。
2. 蛋糕、鬆餅等追求口感鬆軟的烘焙食品。
3. 粉條、粉絲、涼圓、海蜇皮等可能使用明礬處理的滑溜食品。
容易含鋁的藥品種類：
1. 胃藥
2. 與胃部不適相關的止痛藥
參考資料：
（１）WHO, Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants, 2006.EFSA, Safety of aluminium from dietary intake, 2008.
（２）香港食物安全中心，第35號報告書：食物中鋁的含量，2009年。
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